黄酒在烹饪中的使用方法

黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味。其作用机理如下：

1．去腥解膻

鱼等海鲜中有一种三甲胺的物质，腥味较浓，在烹鱼时加1~2匙黄酒，三甲胺便会分解而去腥。肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在炖煮中加入黄酒后，脂肪滴即溶解于酒精。因此在烹饪鱼肉时加点黄酒，可以使其中的腥膻味随着酒精挥发而被带走，达到去腥解膻的目的。

2．使菜肴滋味鲜美

黄酒不仅含有丰富的呈香呈味物质，还含有多种多糖类物质，而且氨基酸含量较高，可增强菜肴的营养和鲜味，因此如烹炒时使用黄酒，就不必再添加味精。

3．使菜肴质地松嫩

在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗入到食物组织内部，可溶解多种有机物质，从而菜肴质地松嫩。

烹调菜肴用酒的最佳时间，应当是在烹制菜肴的锅内温度最高的时候。

但不同的菜肴加黄酒的时机也不同，要特别注意把握火候，过早或过晚都会失去效果。

．像猛火炒菜，一般温度很高，故应在菜烧好时加黄酒，太早，酒很快就挥发掉，起不到去腥解膻的作用。

．炒肉片时则要在菜刚炒好时加黄酒，然后再放其他调料。

．红烧鱼是先煎后炖，由于煎时温度高，黄酒应在煎好之后炖鱼时加入。

．清蒸鱼等，由于烹调温度不高且时间较长，故应先加黄酒，这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉，又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应，从而使菜肴醇香鲜美。

．炒虾仁要待炒熟后加黄酒。

．清汤类则不必加黄酒。