1.食材:大闸蟹4只、姜片19片、葱3根、料酒2勺、植物油80g、花雕酒1勺、盐1/4勺、糖半勺、白胡椒粉1/4勺。
2.大闸蟹两雄两雌,都是3两左右。准备2勺料酒、4片姜片、3根葱打成葱结,放入蒸锅的水中烧开,将大闸蟹捆好刷净,水烧开后,将大闸蟹肚皮朝上放入蒸锅,盖上锅盖蒸20分钟。
3.大闸蟹蒸熟后,弃蟹肠、蟹胃、蟹心、蟹肺。
4.雌蟹的蟹黄、雄蟹的蟹膏、蟹腿蟹肉,分别挖出准备。
5.锅中倒入80g植物油,放入15片姜,煎至表面金黄后捞出,转小火。
6.放入蟹壳,慢慢熬至蟹壳变得微微泛白、壳身酥脆,蟹油就熬好了,捞出蟹壳丢弃。
7.熬好的蟹壳油中加入蟹膏(雄蟹的),轻轻晃动锅子搅拌均匀,再加入块状的蟹黄(雌蟹的),用木铲轻轻搅拌,尽量保证蟹黄完整。
8.再加入蟹肉,混合熬制5-6分钟后,倒入1勺花雕酒去腥增香,待酒气挥发后,加入1/4勺盐,半勺糖和1/4勺白胡椒粉,搅拌均匀后关火。不要煮太干,蟹肉中留下些许水分会更好吃。