1.卤水的配方:山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克;甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克;老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量;熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克;以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。
2.卤水的做法:除姜、葱外,将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋制成香料包;将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至银红色,掺清水250克制成糖色;锅内掺清水5000克,放入姜、葱、盐、冰糖、绍酒、糖色和香料袋;用小火煮约1小时至香味四溢即成卤水备用。
3.制作卤水的注意事项:动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟;经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高;异味重的原料最好分开使用卤水,比如牛、羊、肉、肠、肚等;卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用;常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时补充材料; 卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生;卤水存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶内不动;卤水如长期不用,也应经常烧沸后再储存。