1.主料:鸭1500克,酸白菜150克。
2.调料:姜10克,小葱15克,淀粉25克,八角2克,盐5克,猪油60克,酱油50克,香油15克,甜面酱15克,大蒜(白皮)30克,料酒30克,胡椒粉5克,白砂糖5克,味精3克。
3.干拔鸭毛,绒毛拔不净时用小火燎去,将鸭头、脚、翅切掉,剖腹去内脏,然后用温水洗净血渍,沥干水,剁成2.4厘米见方的小块待用。
4.将酸菜洗净,切去菜叶不用,把菜梗切成2.4厘米长的段。
5.生姜去皮,用刀拍烂。
6.小葱洗净,扎成小结。
7.蒜剥去蒜衣,装碗待用。
8.铁锅置旺火上,下熟猪油,烧六成热时,将鸭块放入炒至鸭肉皮紧。
9.再放生姜、葱、八角、甜面酱炒出香味,加酱油、料酒、鲜汤,移至微火上焖至汤快干时将锅端下,拣去姜、葱、八角。
10.另取铁锅一只,倒入熟猪油,烧至五成热时,放酸菜炒,加鲜汤50毫升,焖一会,装入碗内铺平。
11.然后再将鸭锅端到旺火上,用湿淀粉勾芡搅匀,盛入装酸菜的碗内,淋香油,撒上胡椒粉。