清酿百花菇 粤菜清酿百花菇做法分享

1．主料：花菇75克、草鱼500克。

2．辅料：鸭肫50克、火腿5克猪肉(肥)25克、油菜100克。

3．调料：小葱5克、盐4克、味精3克、黄酒10克、胡椒粉1克、淀粉(蚕豆)8克、香油1克、鸡油15克、猪油（炼制）30克。

4．制作工艺：

（1）草鱼宰杀，去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉去皮剁成茸；

（2）鱼茸内加入精盐、味精、清水75毫升拌挞至有胶；

（3）干花菇用清水浸10分钟取出，剪去蒂洗净，放入碗中，加入精盐、味精各少许和生鸡油，以清水浸过菇面，入笼蒸20分钟取出；

（4）冷却后的花菇用毛巾吸干水分，在菇的蒂部粘上干淀粉后置在盘中待用；

（5）鸭肫去衣膜洗净；

（6）把鸭肾、肥肉、火腿分别切成米粒；

（7）鸭肾、肥肉、火腿粒加入胡椒粉、葱粒，同鱼胶拌匀成百花馅；

（8）将馅挤成20粒丸子，酿在花菇蒂上，用手指沾少许清水将丸子表面抹光滑如山形；

（9）将酿好的花菇丸子入笼旺火蒸7分钟取出，排放在碟中；

（10）小油菜择洗干净焯熟伴在碟边；

（11）中火烧热炒锅，下猪油，烹入黄酒，放汤（或水）75毫升，加精盐、味精烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入香油和猪油推匀，淋在百花菇上便成。