1.将山药泡进水中,滴几滴白醋,搅拌均匀,静置三分钟山药即可变白。也可去掉表层变色部分即可,内层的山药肉依旧白皙。山药变黑主要是氧化的作用,将山药削皮切片后放到水里,可以有效地防止山药变黑,还可以在里面加点盐,还可以消除部分山药的粘液。
2.山药中含有一定量的酚类物质,也含有酚类氧化酶,在去皮之后接触到空气中氧气,酶被激活,使得酚类物质被氧化成醌类物质,呈现出黑色、褐色或紫色。
3.山药变黑是被氧化了,这种变化对山药自身的影响很小,并且产生的醌类物质也没有毒性,在胃肠中不会被吸收,可放心食用,只不过炒制出来的山药不怎么美观。