醋如何调制 醋的做法与配方

1．泡米：将糯米用清水浸泡，多放些水，水要高出米至少10cm。冬春季气温较低，浸泡12-16小时，夏秋季气温较高，只用浸泡8-10小时。夏天须要换水，防止发酸有酸味。

2．蒸饭：将泡好的米用清水冲洗，稍微沥去水分后上锅蒸。中途洒入适量清水，再蒸10分钟。蒸至糯米粒膨胀晶莹，松散柔软，吃着不黏牙即可。

3．加入酒曲：米饭出锅后，用适量清水淋湿，使温度下降，沥去水分后，铺在竹席上。当温度降低至27℃左右时，倒入酒曲并搅拌均匀。

4．发酵：把搅拌后的米饭装入坛子里。冬春时坛外要用麻袋或草垫来达到保温效果，夏秋时要注意室内通风散热，温度要保持在27℃左右。一天后便可闻到稍许酒味的香气；若一天半即36时后酒液渗出，色泽金黄，口感酸甜，酒香洋溢，则说明发酵成功。

5．醋化：发酵过程中，为了使糖化彻底，需要继续发酵三到四天时间，其使生成更多的酒精。酒液开始变酸时，每50Kg的糯米需要掺入200到225Kg清水，来降低酒液中的酒精浓度，这样有利空气中醋酸菌繁殖生长，使其达到自然醋化的效果。

6．醋的做法与配方

7．成品：醋化后，夏、秋季需20-30天，冬、春季40-50天，醋液即变酸成功。此时醋面会出现一层肉眼勉强可见的醋酸菌膜，并伴有刺激性的酸味。此时醋液上层应呈清亮橙黄的颜色，中下层呈乳白略有浑浊，将两者混匀后即成为白醋。