韭菜容易变色是因为它含有的酶会与空气中的氧气接触产生氧化反应。要让韭菜不变色，可以尝试以下几种方法：
1. 放入盐水中浸泡：先将韭菜切成适当长度，然后放入盐水中浸泡，浸泡时间根据韭菜的新鲜程度和大小而定，一般为10-15分钟。浸泡过程中，盐水会抑制酶的活性，从而防止韭菜变色。
2. 热水焯水：将韭菜放入沸水中烫一下，然后放入冷水中浸泡，使其快速降温。这样可以破坏酶的活性，不易变色。
3. 加入酸性调料：在切好的韭菜中加入一些酸性调料，如柠檬汁、醋等，可以抑制酶的活性，防止变色。
4. 直接冰冻：将切好的韭菜放入密封袋中，冰冻保存即可。冻结状态下，韭菜中的酶活性会降低，也不易变色。
总之，无论使用哪种方法，关键是保证韭菜干净卫生，新鲜度高，以确保其营养和口感。