肉类怎么去腥又能留住肉香

1．飞水

飞水(又称焯水)，是去腥的绝招。

先将肉品入锅，放入冷水盖过(可在水中加入少量的盐)，然后以微弱的小火长时间加热。过程中，肉品内部的杂质与血水就会慢慢扩散到水中。

烫至肉的表面变熟时，水面会有一层杂质浮沫，把浮沫撇去，再把肉捞出洗净。

很多人飞水时，用较大的火加热或直接把肉丢入滚水中，但这样做会使肉品表面的蛋白质迅速收缩，反而使内部脏污无法排出，导致肉类有异味。

2．善用葱、姜、八角等辛香料

中式菜餚常用的辛香料如葱、姜、蒜、辣椒、八角、花椒与胡椒等，都有去腥功效。可依自己的喜好与菜餚的类型作选择。通常辛香料切磨得越细，去腥提味的效果就更显着。常见的使用方式包括：

葱：葱本身带有些许的辛辣口感，因此去腥提味的效果不错，通常用爆香方式，或起锅前放入葱花提味。

姜：姜本身具有独特的辛辣与风味，去除腥味的效果也很好。无论爆香、炖肉或是清蒸都可以用它。姜也常被磨成泥来搭配肉类料理。

蒜：蒜是中式或西式菜餚均很常使用的辛香料，适合用于凉拌、爆香或是腌制肉类。

辣椒：通常生鲜辣椒的味道较淡，但在加热或剁碎后的去腥效果会更为显着。

八角：八角中含茴香醇，能消除异味并增添香气，因此常被用于滷肉或炖肉等料理之中。

3．使用酒类增添风味

酒精能将肉类的腥味物质分解，并在烹调过程中挥发，去腥的效果也非常好。

黄酒、米酒是中式料理最常用的料酒，也可用红酒、白酒、啤酒等。例如在炖鸡汤时加入白酒，在炖牛肉与猪肉时加入红酒或啤酒，能使肉质软嫩且风味独特。

日式菜餚中常用的味霖，也是一种料酒，它具有一定甜味，须小心用量。

4．用醋、柠檬汁腌制

醋也有去腥味的作用。一般说来，白醋的去腥效果较好，乌醋则较更有提香的作用。可以在料理时放少量醋，或在料理前用醋和酒腌制肉品。做西餐时，用柠檬汁有类似效果。

5．巧用凤梨、奇异果等水果

使用水果料理肉类，如凤梨、苹果、柠檬、木瓜、奇异果等，不仅能调和肉类本身的油腻感，它们的清甜或酸味均能调和肉的腥味。而水果中含一些酵素，如凤梨中的凤梨酵素，更能使肉质软嫩，可说是一举数得。

除了直接加入菜餚内烹调，也可将蔬果做成沾酱或腌料，都能使肉类料理更加鲜美。