面包为什么不能放冰箱冷藏

1．面包为什么不能放冰箱冷藏

因为面包0摄氏度老化（变硬变干）最快，所以面包不能放冰箱里。

据多次实验证明：

面包失去水分（正常环境的空气湿度在65%左右，按照分子的运动原理，面包的水分怎么样也不会低于65%，哪怕失去水分，最终也会与室内湿度相平衡）并不是老化的主要原因。

面包老化的原因是淀粉的退化（结晶化），其它原因都是次要原因。

环境温度是影响面包中淀粉变化的主要原因（淀粉在高温环境中是融化在水分中的糊化状态，而低温则会结晶化，排除水分）。

在实验中，当将刚出炉的面包直接放入60摄氏度以上的环境储存，则面包能保持柔软24-48小时。把已经冷硬的面包加热到50摄氏度左右，面包又会恢复柔软。

-7-20摄氏度时面包老化最快的温度区间，此时淀粉会快速向有序的结晶化转变，使面包组织紧密变硬、破碎掉渣、干燥无弹性、香气消失。

2．面包中常见的十种添加剂

抗坏血酸：抗氧化剂，一般指维生素C，用于果汁、果酱、烘焙制品等食品生产，对人体无害。

偶氮甲酰胺：面粉处理剂，对面粉有增白增筋和促进成熟作用，以提高烘焙制品品质。偶氮甲酰胺是一种无毒无臭的粉末状物质，联合国食品法典委员会将其列为合法食品添加物。我国也批准偶氮甲酰胺作为面粉处理剂用于小麦粉，然而欧盟国家、澳大利亚、新加坡等却禁止将其添加于食品。气管较敏感的消费者食用过量含偶氮甲酰胺的食品，可能会出现气喘、过敏等反应。

硫酸钙：起到激活酵母、固化、胶凝等作用，无毒无害。但应提防过量添加，长期过量食用会产生结石病、高血压等隐患。

双乙酰酒石酸单双甘油酯：乳化剂和分散剂。能有效增强面团的弹性、韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。对人体无害。

a-淀粉酶：促进酵母发酵，无危害。

葡糖氧化酶：增强面团的筋力，对人体无害。

半纤维素酶：提高面团质量，对人体无害。

磷脂酶：强筋，增加面包体积，使得烘焙出来的面包更柔软，还能增白。对人体无害。

丙酸钙：防霉剂，用于豆类制品、醋、酱油、糕点、面包、生湿制品(面条、饺子皮)等等。对人体无害，但也应谨防过量使用。

脱氢乙酸钠：防腐剂，广泛应用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料、糕点等食品生产，属广谱抑菌剂。按国家标准食用无害，但长期过量食用会影响肝肾等器官功能。