炖肉不发柴的窍门

炖肉不柴的窍门：1、烹饪之前冷水下锅焯肉，开水下锅炖肉，炖肉过程中不要重复加水；2、肉买回来以后锤几下或者扎几个眼儿；3、针对不同肉的种类选择不同切法；4、炖肉时盐不要加的太早，选择山楂、萝卜等配菜有助于肉质糯口。

1、炖肉不柴水是关键

想要炖肉不柴最关键的就是水的运用。首先，在烹饪之前要冷水下锅焯一下肉；其次，焯水完成开始烹煮之前要用开水下锅炖肉；最后，要一次性加足水量，尽量不要重复加水，这时候加水会造成炖肉汤水的温度变化，这种变化会影响肉的口感，导瘦肉不容易煮烂，使肉变得嚼不动。

2、炖肉前做好处理

无论是炖什么肉，最好都可以用肉锤在肉下锅前来两下，若是没有肉锤，使用牙签给肉扎些小孔也是可以的。这样做之后，在炖煮的过程中，可以让肉更好的和热汤接触，缩短烹煮的时间，对于肉质糯口也是一种保障。

3、刀工切法有讲究

炖肉发柴也有可能是切的不对。牛羊肉要逆着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈90度垂直，切出来的肉片，纹路呈“井”字状；猪肉要顺着肉的纹理切，即刀和肉的纹理呈水平线，切出来的肉片，纹路呈“川”字状；鸡的肉质比较嫩，刀和肉的纹理，只要能有个倾斜的角度即可。

4、调料配菜做文章

调料上，炖肉时盐加的过早会导致口感发柴，正确做法是出锅前10分钟左右加盐；配菜上，炖猪肉的时候加入些山楂，在炖牛肉的时候使用番茄、胡萝卜或者是少许茶叶，炖羊肉的时候加入白萝卜，这些配菜都是可以促进肉质的糯口的。