番茄为什么煮熟后更酸？

番茄的酸味主要与其含有的果胶元有关，果胶元是一种胶状物质，对水的溶解度不大，因此果胶元中的有机酸溶到果汁中的数量不多，酸味也就不显著。

但当番茄煮熟以后，果胶元变成了溶解于水的果胶，有机酸也就有机可乘，跑到水里，所以番茄熟吃比生吃显得更酸些。

另外，果胶元在盐水中的溶解度更大，因此，煮番茄时，如果先放盐，酸味会更加浓烈。

蔬菜市场上的番茄主要有两类：

一类是大红番茄，糖、酸含量都高，味浓；

另一类是粉红番茄，糖、酸含量都较低，味淡。

如果要生吃，可以选择酸味淡的粉红番茄，可以较少刺激牙神经。

如果是做菜，则应选择番茄味浓郁的大红番茄，烧汤和炒菜味道都更好。