山奈在调料中的作用

1．山奈在调料中的作用

山奈属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

山奈在使用配伍时，在佐料、臣料的位置上比较多见，而在君料的位置上，则是除了一些较为特殊的应用外是比较少见的。例如著名的沙姜鸡、一些水煮鱼的酱料熬制以及传统的桂林米粉，它们的香料配方中，便是以山奈为君料使用。

山奈在使用中的用法也是十分丰富的，例如搭配砂仁用于增强一些带皮的食材皮层的香气，例如五花肉、禽类等的香料配方中，便常见这种用法。山奈也可以搭配上香叶，用于肉类食材的増香，例如常见的牛肉、猪肉、羊肉都比较常见这种用法。

在一些烤制的烹饪中，山奈也常用于搭配孜然、千里香、百里香、肉蔻这类的香料制成香粉用于增强香气。在多数的麻辣配方中，山奈可以搭配胡椒、荜菝、香砂、花椒、藤椒这类辛辣常用的香料，用于增强麻香的层次感。除此之外山奈也可以搭配像是木香、五加皮、白蔻这类的香料，在使用少数香料的情况下，搭配一种増香去腥的效果。

山奈还可以搭配一些特殊的香料，用于增强肉香，例如丁香、草蔻、山楂和槟榔片，山奈搭配它们是可以增强内香，也就是我们常说的肉香的。除此之外新鲜的山奈还可以用于搭配香茅、小茴香、香菜籽这类的香料，用于提升整体的鲜度。所以山奈这种香料看似家常，其实用好它一点也不简单。

2．山奈的食用方法

沙姜鸡

材料：鸡肉1只、色拉油2大匙、食盐1茶匙、葱3根、料酒2茶匙、白糖1/2茶匙、沙姜4粒

做法：光鸡洗干净，剁块。用盐和料酒腌20分钟;沙姜去皮剁碎，葱切葱花;热油锅，把鸡爆炒至变色;把鸡推到锅边，爆香沙姜和葱白;把鸡和沙姜炒匀;放糖炒匀，盖上锅盖焖至鸡肉熟透。期间要勤翻炒，防止粘锅。也可以开锅炒，不过用的时间比较长一点;最后撒上剩余的葱花炒匀即可。(我炒的时候接了个电话，结果有点粘锅了。

沙姜猪脚

材料：猪脚、沙姜、油、盐

做法：猪脚剁小块加盐腌30分钟，淖血水后用水冲洗干净，再浸冰水中冷却;沙姜去皮洗净剁成蓉，分2份，一份加少量水煮开;放入猪脚小火焖熟(软硬程度看个人喜欢喽!)加入适量的盐调味，另一份沙姜蓉用油爆至金黄;爆好的沙姜淋在猪脚上即可。

点评：猪脚有很好的营养价值，它的骨胶原有改善人体骨质疏松、促进身体健康的作用。沙姜有化痰开胃、健脾去湿的食效，而且含有的姜辣素，可去除猪脚中的腻气，起到增添风味的作用。

沙姜蟹

材料：石蟹2个(2斤多一点)、沙姜3粒、葱3根、油3大匙、盐适量

做法：沙姜去皮剁碎，葱白切碎，葱叶切小段;石蟹刷洗干净，剁块，蟹钳蟹脚用锤子捶裂，以便吃的时候方便一些;热油锅，把沙姜和葱白爆香;把蟹放入炒匀;放入蟹盖，盖上锅盖焖煮10分钟，中途翻拌一下;最后放入葱段和盐调味即可。

沙姜猪肚

材料：新鲜猪肚1个、沙姜3小块、葱白段5根、盐、酱油、鸡粉、油少量

做法：把烫熟的猪肚切丝(不要太细)备用。把沙姜刮洗干净，与葱白段剁碎，放入热油锅炒几下，放入装猪肚的碟里，加入适量盐、酱油、鸡粉拌均匀即可。很简单的一道菜，开胃可口。