冷冻猪肉不会变质吗

1．冷冻猪肉不会变质吗

一般而言，冷冻猪肉都是以-18℃冷冻，长期冻藏，油脂产生酸败现象会与日俱增，所以并不是永久不坏的。尤其是冻藏过程虽然仍在冻结状态，但是冻藏温度不稳定，时高时低，会加速油脂氧化酸败进行。另一原因是，冻藏过程如果包装破损或没有密闭包装，可能会有「冻烧(freezer burn)」现象。所谓「冻烧」，就是冷冻肉由于包装不良或包装破损，于冻藏过程，肉表面的冰结晶升华，造成冷冻肉表面脱水现象。「冻烧」除了会使肉质乾硬外，也常伴随着肉质氧化反应，导致冷冻肉变色及变味。

2．影响生鲜猪肉品质劣变因素

第一、微生物污染数量的影响

猪肉具高水活性(water activity)与微酸性酸碱值(pH value)，非常适合微生物生长繁殖。由于微生物是以分裂增殖，数量呈倍数成长，因此，当污染的微生物数量愈多时，因为微生物孳长导致的腐败现象也愈快发生，相对的，保鲜时间也愈短。

第二、肉品保存温度的影响

一般而言，可致使食物中毒的细菌，其生长温度范围在4℃～60℃之间，且其繁殖速度主要受温度的影响最大。温体肉保存在室温下，正是微生物最合适且快速生长繁殖的温度，故保鲜时间最短，极易腐败。

理论上，保存温度每升高5℃，许多微生物生长速率会增加1倍，因此，冷藏肉虽然在7℃以下的温度保藏，但许多微生物并没有完全停止繁殖，只是减缓繁殖速度，故保鲜时间也只有数天。

冷冻肉因为在冻结状态，微生物无法生长繁殖，所以只要没失温解冻，微生物数量不但不会增加，且有可能会略微降低，因此良好冻藏的冷冻肉，不存在微生物腐败问题。

第三、油脂的氧化酸败

猪肉富含油脂，长时间保藏引起的化学变化主要是油脂氧化酸败。因为油脂氧化酸败的化学反应需要比较长的时间，故温体肉与冷藏肉在还没油脂酸败前就因微生物腐败而被弃食了，因此，对于温体肉与冷藏肉而言，油脂的酸败现象不是重点。

前面已说明，冷冻肉因为在冻结状态，微生物不会生长繁殖，所以微生物腐败问题不是重点，但是由于导致脂肪氧化酸败的脂肪分解酶于-30℃下仍具活性，因此，长期冷冻还是会有油脂酸败的品质劣化问题，尤其常发生在长期冻藏的冷冻肉。