腌笃鲜的材料有哪些

1.腌笃鲜的材料有哪些

腌笃鲜的「腌」指的是腌制过的咸肉,如腌火腿或以猪后腿腌制的家乡肉;「笃」为上海话状声词,以火煨煮汤汁时在锅中翻滚所产生的「嘟、嘟、嘟」声响延伸,也就是细火慢炖之意;「鲜」则为新鲜的肉类,通常会以五花肉为主。除此之外还必须加入百页结、笋子、青江菜及蒜苗,百页结不仅能吸收汤汁的滋味,还可以增加嚼劲;蔬菜则能中和肉类的厚重感并带来清爽滋味。整体来说,腌笃鲜就是一道腌肉搭配新鲜食材,以小火炖煮而成的上海菜代表汤品。

腌笃鲜的材料有哪些

2.腌笃鲜的制作技巧

1、腌笃鲜必用食材

炖汤食材中的笋子是提供汤头甘甜风味的主要来源,不可用其他食材取代,但能以当令鲜笋替换;家乡肉为江浙地区常用的腌肉,腌渍较浅,比一般腊肉咸度低,是提出这道菜汤头鲜味的灵魂食材。

2、每个材料应分别处理

家乡肉可泡水或汆烫水煮调整咸度,鲜肉、百页结和笋片也应个别用滚水汆烫,以去除血沫杂质、豆腥味和笋涩味。

3、高汤份量须盖过食材

加入汤料时,高汤须完全淹过食材,且宜高出许多,可避免汤变混浊,且能使整锅汤的温度统一,也可让置于上方的食材不至于煮得太乾。

4、砂锅炖煮宜开盖慢炖

使用砂锅炖煮时宜用中小火开盖慢炖,以免肉变老;为使汤头清澈,应将油沫和杂质尽量去除。此外,直接以砂锅盛装上菜可保持汤头温度,延长鲜甜丰美的滋味。

5、加料变化多更丰富

除了熟为人知的传统腌笃鲜做法,经过岁月洗礼,上海人也衍伸出在腌笃鲜中加入小馄饨、麵条、鱼头等更多元丰富的吃法,大厨们也不妨可以尝试,带给食客更新奇惊艳的饮食感受。

腌笃鲜的材料有哪些

3.腌笃鲜的做法推荐

材料:

火腿约半个巴掌大(是金华火腿不是早餐店那种火腿,取代咸肉用)

註:如果买到带骨的火腿也很好,汤头更浓

排骨半斤

註:煮汤用排骨、大骨或龙骨都行

百叶两叠

註:传统市场才买得到,黄色乾乾的,十多公分平方薄薄一张,十张一叠

笋至少四个

註:笋是非常重要的材料,冬笋最最适合,就狠狠买几个炖锅好汤吧(但很贵)

前置作业

百叶:把正方形的百叶对切成长方形,再折成条状(对折再对折成细细一条)打成单结。全部打完后用清水煮一下,主要是去除杂质及有点酸酸的气味。有人会在下锅前用硷水稍微泡一下,会比较软,视个人喜好了。

排骨:煮一锅水,水开后放排骨,再开火稍煮到外表不见红肉即可捞起,目的是去血水。

火腿:切片,因为很硬所以不追求薄片,用煮排骨的水烫一下把浮油去掉。

笋:也切片。如果是冬笋质地会很脆,生的不好切,去壳(壳有毛所以一定要剥掉)后蒸或煮,软了才好切片。如果用煮的,水会很鲜甜,不要倒掉,可以加进汤裡一起煮。

做法:

找个大锅,上述处理过的材料全部一起放进锅裡,加满满的水,煮开后用小火慢慢炖,葱姜盐酒都不用加,火腿的咸味会越煮越出来,等煮好后嚐过咸淡再斟酌加盐。

火候不能省,这些材料都耐煮,要炖一至二小时,汤成奶白色才好喝。也可以用压力锅煮 20 分鐘,去压力后再煮至少半小时(就慢慢煮吧…)。

还可加猪肚或肠子,到黑白切摊买现成的较省事。

前置作业看似繁复,其实就是切切煮烫而已。

腌笃鲜的材料有哪些

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