1.所需材料:八角、桂皮、花椒、香叶、陈皮、香砂、山奈、小茴香、草果、甘草、荜拨、肉扣、草豆蔻、白芷、干红辣椒、生姜、香葱、冰糖、食用油、生抽、老抽。
2.首先把桂皮敲成小块后和其他香料一起装入准备好的纱布袋里,扎紧袋口。
3.香葱挽个结,生姜用刀拍松备用。
4.锅里放入冰糖、水和油,用1:1:1的比例来炒糖色,先把冰糖敲碎,开小火慢炒,冰糖融化后起大泡逐渐变密集的小泡,最后颜色变焦黄时,加入温开水,和匀,一碗红亮亮的糖色就炒好了,盛出来备用。
5.把要卤制的各种肉类先放冷水里浸泡出血水,再入锅焯下水,撇去浮沫后清洗干净。第一次卤可以用带皮的猪肉、猪脚、猪耳朵或者鸡爪也可以。带点皮或油脂的会使汤味更鲜香。
6.冷水放入香料袋烧开,放入葱结、生姜,加盐、生抽和老抽,炒好的汤色也倒进去,调好味后,下入焯过水的肉。这时候,如果有炖好的骨头汤,倒点进去就更完美了。
7.卤制的过程要煮开后全程小火慢炖,一直让汤汁保持沸腾就可以了。
8.差不多半小时就熟了,不太确定的话,可以拿筷子试着戳下,轻松就能戳得动,就可以捞出来啦!千万别煮太烂,影响成品效果。
9.卤好的色泽诱人的猪耳朵切丝装盘,或者和香菜一起拌拌,那就愈发得香脆可口了。
10.卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。