肉怎么炒才嫩?

肉怎么炒才嫩

我们知道,生肉里面70%是水,所以生肉是最嫩的,牛肉干里面只有5%左右的水了,所以吃起来绝不会嫩。水分含量是保持肉质地滑嫩最重要的因素。

可以说,把肉炒得很嫩,就是要保证肉成熟的同时,尽可能减少肉中水分的流失。所以,大概有以下几点,需要注意。

1.上浆

炒肉之前,以水和淀粉1:1搅匀,调出水淀粉,然后在肉中调入一些水淀粉,以调匀后表面呈白霜状为宜。这个步骤称作上浆。

当炒肉的时候,表面的水淀粉会受热发生糊化反应,形成一道保护层,包裹在肉的表面,减少肉中水分的流失。这样肉中水分多一些,就更嫩一些了。

2.热锅大火

锅烧热之后,再倒入油,火要用大火,这都是为了锅里温度高,肉可以快速成熟,因为时间短,肉里面的水分来不及损失,就已经成熟了,这样肉会比较嫩。

不过一定要快速翻炒均匀,否则可能会发生受热不均,有些部分老了,有些部分不熟的情况。

3.中油温

油温不要太低,也不要太高。太低了成熟的慢。如果太高了,则可能会发生脱浆的情况,也就是淀粉浆从肉的表面脱落,那样锅里就变成了一团浆糊,肉也会变老。

4.多油

油要多一些,因为油是最直接和肉接触的传热介质,所以,如果油少了,放入油以后,油就变凉了,这样肉也就无法快速成熟了。另外,油太少了,肉炒不散,就会沾粘,会成熟不均匀。

如果不喜欢吃很多油,就可以先多放一些油,等肉炒好之后,再把多出的油倒出来,留作炒下一道菜。在餐厅里,就经常会使用这样的方法,被称为过油。

5.短时间成菜

肉变色之后,基本就成熟了,就可以进行下一步了,不要担心不熟,如果一直炒炒炒,这样肯定会造成水分流失,肉就变老变柴了。

另外,一般炒肉,还会加入配料,有些容易成熟的配料,比如青笋、黄瓜,都可以直接放,如果是不易成熟的,比如胡萝卜、青椒等,最好是把这些配料提前炒到八成熟,否则,等配料炒熟以后,肉也就变老了。

这样,基本上炒出来的肉就会比较嫩了。

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