福建沙县小吃制作绝密技术和配方

沙县蒸饺

沙县小吃蒸饺

主料：精粉500克、猪肉250克、青菜250克

辅料：酱油50克、猪油25克、芝麻油15克、葱花50克、姜末7.5克、味精1克、花椒面0.5克、精盐1.5克

沙县蒸饺具体做法：

1．将猪肉剁成馅，加入酱油、精盐拌匀，再放入花椒面、猪油加入水向一个方向搅动，至搅匀为止，把青菜洗净剁碎，挤净水分，放在肉馅内加入味精、葱花、姜末、芝麻油拌匀成馅；

2．把精粉放在案板上用开水烫熟拌成雪花状，揉成面团，揉匀搓成长条，下成50个剂子，撒点干面按扁，擀成圆形薄皮；

3．左手拿皮子，右手抹馅，然后用手顺饺子皮边，从右到左捏合在一起，做成月牙形的饺子。

4．将饺子摆在展内蒸10分钟左右即熟。

沙县拌面

沙县小吃拌面

主料：面条500克左右

辅料：花生酱50克、时鲜青菜若干、酸菜

调料：盐、味精（鸡精）、香油、醋、蒜泥适量

沙县拌面具体做法：

1．把面条下入开水锅内，煮熟，冷开水过凉，捞到碗里；

2．将青菜放在面条上。调好的花生酱放精盐，味精，香油，蒜泥，加入面条中搅拌，配上一碗清汤就可以享用了。

沙县椒拌面片

主料：面粉

辅料：红、黄、绿柿子椒、面包片

调料：盐、白糖、醋、黑胡椒、熟芝麻、橄榄油、红酒

沙县椒拌面片具体做法：

1．将面粉用水和成面团，切成面片，坐锅点火倒入水，待水开后放入面片煮熟捞出过凉，柿子椒切成丝备用；

2．将面包片切成丁放入煮熟的面片中，加入柿子椒丝、加入橄榄油、醋、盐、白糖、红酒、黑胡椒、芝麻搅拌均匀即可食用。

沙县葱油拌面

沙县小吃葱油拌面

主料：切面

辅料：猪油、黄瓜丝、葱、姜

调料：盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、桂皮、大料

沙县葱油拌面具体操作：

1．坐锅点火放入少许猪油，下桂皮大料炸出香味，再放入葱姜煸炒，加入料酒、酱油，白糖、盐、鸡精，倒入高汤烧开后转小火煮20分钟。

2、将煮好的汤汁倒入碗中，坐锅将面条煮熟捞出沥干水分，放入汤汁中拌匀，撒上黄瓜丝和葱末即可。

沙县凉拌面筋

沙县小吃凉拌面筋

主料：面筋250克

辅料：鲜菇500克、笋尖50克

配料：麻油、白糖少许、老抽2匙、生抽1匙

沙县凉拌面筋具体操作：

1．将面筋切丝；

2．鲜菇浸洗干净，和笋尖用佛水滚热，捞出摊冻切丝；

3．用大碗盛着加入老抽、生抽、麻油、白糖等一同拌匀即成。

沙县扁肉

沙县小吃扁肉

扁肉是福建的特色小吃，比较像北方的“馄炖”。

材料：半斤瘦肉（不能是冻肉，越新鲜越好）、馄饨皮三四两（越薄越好）

沙县扁肉具体做法：

1．肉不是用切的，是用棒打的，最好是扁平厚实的木棒，很难找到哦，呵呵，我在家就用擀面杖，小心手。把半斤肉分3份打，每块打5分钟左右，像肉泥了就差不多了；

2．在肉泥里加入盐味精（根据自己口味）；

3．开始包馄饨（包馄饨大家都会了吧，这个不用教了吧）；

4．再教点小窍门给大家，在做汤饺或是馄饨的时候，先炸好一两匙葱油（葱油制作方法：小葱，切记是小葱，不是大葱，把葱白切丁，锅里放油，油热后，放入葱白，别炸焦了，一般大火炸十几二十秒就可以了），在盛好的汤里加入一点葱油，会让汤更鲜香；

5．锅里放三碗水，水开后放入馄饨，馄饨易熟，浮上锅面，就差不多了，这样做出来的肉馅吃起来会很不一样，很滑很嫩的感觉。

传统做法：

材料： 新鲜的猪后腿肉。

做法：

把整块的肉用木头棒槌敲打成肉泥，并加盐和少许味精或鸡精搅拌均匀，也可以加入少量的香油，这样打出来的肉泥很有弹性。

再用薄薄的四方面皮把弄成球状的肉泥包好。

下锅用沸水煮熟就好了。

一般用猪的头骨熬汤，冲到盛扁肉的碗中。也可以用其他的汤代替。

沙县扁肉特点：扁肉的口感很好。皮又薄又滑，馅很有嚼劲，完全没有猪后腿肉原本的老涩感。加上好汤就更好吃了。而且扁肉很好包。方便自己在家做。有点像北方的云吞。但绝对比云吞精致好吃。纯肉馅的啊！

沙县辣椒酱

沙县辣椒酱

原料：鲜红辣椒300克、鲜小米椒100克、姜5克、大蒜60克

沙县辣椒酱做法：

l．将鲜椒摘把清洗、姜去皮清洗，大蒜去皮清洗，晾干待用；

2．放在一起绞碎后适当搅拌，然后封缸；

3．经过一个星期时间存放后即可食用。

沙县辣椒酱特色：具有色泽红褐、粗细均匀、鲜辣醇香、辣后回甜、鲜中带香、咸淡适口的特点。能健脾开胃助消化，是上好的调味品，也可以单独食用。

沙县脆皮馄饨

沙县小吃脆皮馄饨

脆皮馄饨的皮是燕皮，肉燕皮是福州著名的传统食品，已有数百年历史。

所谓肉燕皮是用精肉配上淀粉等辅料精制而成，形似纸状，洁白光滑细润，散发出肉香，食时颇有燕窝风味，非常爽口，故被誉为肉燕皮。

沙县脆皮馄饨制作方法：

1．选料：选用猪后腿精肉，要现宰现用，力求新鲜。

2．剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配分组（习惯上称为坯），每坯重750 - 1000克。

3．捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入适量糯米糊、植物碱以增强粘性，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥。

4．制燕：将胶状肉泥放在木板上，均匀地撒上薯粉，轻轻拍打压延，直至成型，称为鲜燕。

5．晾干：将鲜燕切成宽16厘米的长条叠卷，悬挂于通风处晾干，即成干燕皮。

沙县脆皮馄饨特点：厚薄均匀，破损少，表面无明显皱纹，富有营养，每千克干肉燕皮可切成八厘米见方的片约600张。皮子特别有韧劲，放时间长了不吃，不会变糊变烂，还是很脆。燕皮具有特殊的加工工艺，是特产。

附：

沙县小吃肉燕皮3种加工美食

1．“肉燕”（又名“小长春”）：

是将鲜鱼肉、猪腿肉，一起剁为肉泥，虾干、荸荠剁成末状，加适量骨汤、蛋液、味精、绍酒、虾油（或精盐），用筷子拌匀馅。

每张干肉燕皮用水浸湿放入馅一份。

然后把燕皮中间捏紧，使边缘自然弯曲成长春花形，故名“小长春”；

摆在笼屉中用旺火蒸5分钟取出，加入沸水锅中，用旺火煮沸，捞起放在汤碗里，撇上芹菜末。

骨汤下锅烧沸，加入适量虾油（或精盐），绍酒、味精搅匀，倒在“小长春”上，随后洒上麻油即成。

2．“燕丸”：

用料与肉燕相似。

将猪肉、鱼剁为肉泥，加上味精、绍酒、骨汤、芹菜末（或葱末）、虾油（或精盐）、淀粉，用筷子拌匀。

另将千肉燕皮切成丝条状，把肉泥捏成球形，置燕丝中滚动，用手捏紧，使燕丝均匀掺入肉泥球中，再摆在笼屉中，用旺火煮熟，即成燕丸。

将燕丸放在汤碗中，撒上芹菜末等，将骨汤下锅烧沸，调味后冲入燕丸中，洒上麻油即成。

3．“燕丝”：

将干肉燕皮切成丝，放入沸水中煮熟，捞起放在汤碗中，撒上葱末。

将骨汤下锅烧沸，加味精、虾油（或精盐）等适量调味品后，冲入燕丝中，洒上麻油即成。